Khách Sạn Rex – Đầu Bếp Chuyện Nghiệp Nhà Hàng Cung Đình

Trong vai trò bếp trưởng nhà hàng Cung Đình Khách Sạn Rex Sài Gòn, chị Trần Thị Minh Tâm đóng góp không nhỏ trên hành trình xây dựng kho tàng văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.Chị đã nhiều năm liền đạt danh hiệu Chiến sĩ thi đua ngành du lịch và cấp thành phố. Trung tuần tháng 8/2009, Trần Thị Minh Tâm được trao giải thưởng Tôn Đức Thắng do UBND TP Hồ Chính phối hợp với Liên đoàn Lao động và báo Sài Gòn Giải phóng tổ chức.
Trần Thị Minh Tâm

Trải nghiệm qua những bước thăng trầm trong nhà hàng Cung đình của khách sạn Rex chung với tình hình đột phá của ngành du lịch từ những năm kinh tế mới mở cửa, chị Trần Thị Minh Tâm cho rằng chính đó là cơ hội học hỏi nhiều điều từ khó khăn thực tế. Từ một nhân viên đứng bếp như một giọng ca hát bè cho giàn đồng ca, Minh Tâm nuôi trong tâm trí phấn đấu làm sao có thể là vai trò lĩnh xướng sau này.

Trước hết phải chế biến thật tinh thông những món ăn mẹ đẻ đã “truyền giáo” từ thủa thiếu thời để du khách qua đó hiểu bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Những cố gắng ấy đã được bếp trưởng Trần Văn Nghĩa ghi nhận và giúp Minh Tâm ôn luyện nhiều “chiêu” chế biến để trở thành một đầu bếp đích thực.

Là gái đất Thủ đô, khi trưởng thành chị vào công tác tại TP Hồ Chí Minh. Nay đã ngoài 50 tuổi, Trần Thị Minh Tâm trải qua không ít thăng trầm trong cuộc sống nhưng vẫn giữ được mẫu người công, dung, ngôn, hạnh mà người mẹ đã dày công dạy bảo. Từ khi còn để tóc đuôi gà bị mẹ đe nét từng ni áo, cách đi đứng, nằm, ngồi, đến cách ăn, cách nói, cười, cách làm thế nào để khi người ta “nhìn bếp núc biết nết đàn bà”. Vốn là cô bé hay cười “toe toét”, nhanh nhẹn thông minh, mẹ chị muốn rèn dũa cô con gái diệu không những nết na mà phải như “con dao pha” trước khi nên danh phận, nếu có gặp sóng gió khi lập nghiệp thì còn biết lo lấy thân, nên bất kể cỗ tết, tiệc tùng lớn nhỏ gì trong gia đình, Minh Tâm đều là “đầu sai” của mẹ. Riết rồi quen, quen rồi thành giỏi.

Minh Tâm nghe theo lời “dụ dỗ” của vua bếp Trần Văn Nghĩa – bếp trưởng và của ông Nguyễn Hữu Loãn nguyên giám đốc khách sạn Bến Thành (khách sạn Rex Sai gon 5 sao ngày nay). Năm 1992, nhà hàng Cung đình ra đời, chị bắt đầu làm bếp chuyên nghiệp cho khách sạn sài gòn này, đây là cơ hội để chị bộc lộ tài năng góp phần giúp cho ẩm thực nhà hàng Cung đình của Rex lan tỏa khắp thế giới, du khách mỗi lần trở lại nhà hàng Cung đình như trở về bữa ăn thân quen của cố nhân. Các món ăn, như: Gỏi bưởi, chả giò, chả cá Hà Nội, phượng hoàng khai vị,bánh cuốn, phở, bánh khoái, lẩu cá, canh chua… món ăn 3 miền không những ngon mà được trình bày hấp dẫn như một bức tranh ẩm thực thu nhỏ trên bàn ăn mà chỉ có bàn tay làm bếp của người Việt mới chế biến và trình bày ấn tượng như vậy. Có một ông khách người Nhật sau khi thưởng thức món gỏi bưởi cứ “tỷ tê” đòi xin hoặc mua cái vỏ quả bưởi về để tìm hiểu họ làm món gỏi này như thế nào ? Lại có vị khi thấy món tôm viên cứ ngắm mãi cái hình chai rượu được đầu bếp gọt tỉa từ trái thơm (dứa), sau khi thưởng thức xong món tôm viên lại hỏi mua rượu Minh Mạng ở đâu ?


Chả giò Minh Mạng
Dưới sự dìu dắt của “phù thủy” đầu bếp Trần Văn Nghĩa, Minh Tâm khắc ghi từng chi tiết kinh nghiệm người thầy có đẳng cấp quốc tế này truyền cho. Thời ấy, giữa khi các nhà hàng bung ra chiêu ẩm thực ngoại thì nhà hàng Cung đình lại theo tôn chỉ chuyên nấu các món Hoàng gia và các món truyền thống của người Việt dành cho khách quốc tế trong một nhà hàng nội thất 100% rõ nét kiến trúc cổ của hoàng triều thời Nguyễn. Đó chính là điều Minh Tâm và các đầu bếp phải sáng tạo, từng thời điểm các sự kiện và ngày hội lớn trong nước, tạo ra nhiều món ăn mới lạ, trú trọng chất lượng và cách trình bày hấp dẫn gây ấn tượng từ cảm quan đến thưởng thức mỗi khi đặt trên bàn ăn. Thực khách hầu hết là khácht quốc tế, sẽ hiểu thế nào là món ăn tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng, lễ nghĩa cung đình Huế xưa của xứ An Nam, vừa thưởng thức các món ăn vừa lắng nghe cung bậc thánh thót từ các loại nhạc cụ truyền thống. Chừng đó thôi, sau khi du khách trở về cố quốc không quên để lại lời hẹn “sẽ có dịp trở lại đây thưởng thức các món ăn cung đình”. Khi đảm trách chức danh bếp trưởng bếp Á của nhà hàng Cung đình, Minh Tâm xây dựng chương trình Cooking show để dạy du khách có nhu cầu học nấu các món ăn Việt Nam, qua đó quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới. Các kênh truyền hình trong nước: VTV, BTV và các Hãng của quốc tế đã coi chương trình này như một điểm nhấn về ẩm thực Việt Nam đã quay để phát sóng, như: NHK (Nhật), RAI (Ý), TV3 (Malaysia)… Đây cũng là chương trình của TP Hồ Chí Minh chọn phục vụ các phu nhân Bộ trưởng tham dự Hội nghị Apec. Ngoài ra, các nguyên thủ quốc gia như: Tổng thống Rumani, Tổng thống Algerie, Thủ tướng Thụy Điện, Thủ tướng Luxebourg, vua Na Uy, công chú Thái lan, Chủ tịch Quốc hội Germany và nhiều Bộ trưởng các nước đã từng đến nghỉ tại khách sạn Rex và thưởng thức các món ăn của nhà hàng Cung đình. Rất nhiều đoàn khách và du khách không nghỉ tại khách sạn Rex nhưng lại tìm đến ăn.

Nhà hàng Cung đình

Nhờ miệt mài sáng tạo trong việc phát triển văn hóa ẩm thực trong nhà hàng Cung đình cùng 4 nhà hàng khác trong khách sạn đã tăng doanh số kinh doanh ẩm thực của Rex mỗi năm mỗi tăng. Mặc dù thời gian lăn xả với nhà hàng bận rộn, Minh Tâm còn tham gia giảng dạy nấu ăn tại trường Nghiệp vụ Du lịch và khách sạn của Saigon Tourist và trường Nhân lực Quốc tế của Sở Lao động Thương binh và Xã hội thành phố. Chị Minh Tâm còn ý thức vai trò người làm bếp chuyên nghiệp cần có một cái tâm phát triển bản sắc văn hóa ẩm thực Quốc gia để du khách biết đến và đến Việt Nam nhiều hơn. Chị đã nhiều năm liền đạt danh hiệu Chiến sĩ thi đua ngành du lịch và cấp thành phố.

Vị Trí khách sạn Rex nằm chính giữa trung tâm sài gòn lại nổi tiếng về văn hoá ứng xử nên khách trong nước và khách quốc tế tìm đến đây ăn và uống rất đông.

Tạo thêm sản phẩm của du lịch là văn hoá ẩm thực Pháp là nhu cầu của thực khách. Từ đất nước nổi tiếng với “mắt bồ câu” ở Châu âu, một đầu bếp chuyên nghiệp người Pháp đã 25 năm trong nghề là ông Roger Burnet có 2 quốc tịch Pháp – Thuỵ Sĩ, ông đã nhận lời trổ kỹ năng bếp núc trong nhà hàng Hoa mai tại khách sạn Rex trong vòng 6 tháng. Roger Burnet sẽ tạo ra khoảng gần 100 món ăn ngon để đáp ứng nhu cầu của thực khách trong nước và ngoài nước thường xuyên tới ăn uống tại Rex. Mới sang Việt Nam được 2 tuần, Roger Burnet chưa quen với khí hậu của Saigon là nắng nhiều, nhưng ông thích người Việt luôn hoà nhã và được các đồng sự cởi mở. Roger Burnet còn mủm mỉm nói là khoái ăn phở.

Thưởng thức các món ăn từ Roger Burnet chế biến sẽ thấy cũng gần gũi với món ăn Việt Nam. Kỹ năng chế biến và cách pha trộn hương vị từ rau, củ, quả đã tạo nên những hương vị rất lạ từ chanh tây, rau húng tây, hạt tiêu muối làm cho người thưởng thức sẽ nhớ lâu. Như món Salat cá hồi hun khói thay vì có nhiều vị chua như thường thấy trong món salat của Việt Nam hoặc Trung Quốc thì salat Pháp đậm đà như món ăn chính. Nhưng với món Phi lê cá lưỡi trâu lại được sốt với bơ chanh vị chua thanh cùng vị mặn nhẹ của hạnh nhân muối lát mỏng, chút xíu cơm trắng viên tròn như viên kem nằm gọn trên góc lá cải tím, lưa thưa vài hạt tiêu xanh không cay, không mùi có vị mặn giúp cân đối vị giác cho người ăn.

Ông Roger Burnet – Đầu bếp người Pháp

Những thực phẩm như gà, tôm được Roger Burnet trình bày nhẹ nhàng như món Gà nấu tôm càng: một miếng thịt gà chừng 5cm x 6cm nằm giữa 2 con tôm màu gạch cùng mấy lát khoai tây mỏng có hoa nhỏ xíu hình lưới chiên giòn, mấy miếng xu hào, củ cải, cà rốt cắt tròn nhỏ bằng 2 đốt ngón tay út trưng bày một cách mỹ thuật. Đặc biệt là món khai vị có cái tên khá dài Súp ngêu & sò nấu safran & legume cắt tròn, là loại củ được cắt tròn xoe như viên bi nhỏ bằng hạt đậu hà lan. Món súp ngêu rất lạ miệng lại được bày ra đầu tiên khiến thực khách thích vị nhất. Sau cùng là bánh Tarte chanh & tarte táo không những ngon, lạ mà quan trọng là không ngán ngấy.

Cũng là thực phẩm, nhưng nghệ thuật bếp núc và cách chế biến thực phẩm, cách trình bày món ăn khiến cho những nhà văn hoá ẩm thực Việt Nam phải học hỏi. Những món Âu xuất hiện trong các nhà hàng trong khách sạn đã tạo nên sự giao thoa văn hoá ẩm thực Pháp – Việt rất ý nghĩa. Khách sạn Rex sẽ có chương trình tuần lễ ẩm thực Pháp tại nhà hàng Hoa mai vào đầu tháng 11/2007. Chẳng phải sang tận nước Pháp xa xôi, bạn vẫn thưởng thức được thực phẩm Pháp tại một nội thất tráng lệ với những hoạ tiết hoa văn truyền thống cung đình có một không hai trong nhà hàng Hoa mai của khách sạn Rex – Một khách sạn có nhiều nhà hàng, nổi tiếng văn hoá phục vụ và nhiều món ăn ngon.

Sưu Tầm Từ Nhiều Nguồn

About Mr Khach San


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: